Kajgana djeluje kao najjednostavniji obrok na svijetu, no mnogi su se uvjerili koliko ju je lako pokvariti – često ispadne presušena, ostane sirova u sredini ili se zalijepi za tavu, što je najčešći slučaj.
U hotelskim kuhinjama kuhari svakodnevno pripremaju desetke jaja te pritom koriste niz profesionalnih trikova kako bi kajgana svaki put bila savršena.
Ispravna tava i vrsta masnoće čine veliku razliku
U hotelima se najčešće koriste tave s debelim dnom ili neprianjajuće tave koje ravnomjerno raspoređuju toplinu. Prije dodavanja jaja, tava mora biti dobro zagrijana – ali ne smije biti prevruća. Ključ uspjeha je srednja temperatura i kombinacija dviju vrsta masnoće: najčešće se koristi mješavina maslaca i ulja. Dok maslac daje bogatiji okus, ulje pomaže spriječiti njegovo sagorijevanje.
U profesionalnim kuhinjama nerijetko se koristi i tehnika pokrivanja tave nakon dodavanja jaja – stvaranje pare omogućuje da se kajgana ravnomjerno skuha, bez zagorijevanja donjeg sloja.
Neprestano miješanje kao ključ uspjeha
Jedan od najvažnijih koraka je stalno i nježno miješanje jaja drvenom ili silikonskom lopaticom. Pokreti moraju biti kružni i umjereni kako bi se očuvala lagana, kremasta struktura. Tajna savršene kajgane leži u kontroli topline i stalnoj pažnji tijekom kuhanja.
Kajgana se uklanja s izvora topline dok još nije potpuno pečena. Budući da se jaja nastavljaju kuhati i nakon skidanja s tave – proces poznat kao carryover cooking – važno je da ostanu blago “vlažna”, kako bi završni rezultat bio sočan i mekan.
Sir za dodatnu kremoznost i bogatiji okus
Iskusni kuhari često pred kraj kuhanja dodaju i sir – poput krem sira, ribanog cheddara ili fete. Sir se blago rastopi, dodatno obogati okus i doprinosi još kremastijoj teksturi jela.
U ekskluzivnijim hotelskim kuhinjama koristi se i posebna tehnika pripreme jaja na pari (bain-marie), pri kojoj se jaja lagano kuhaju iznad vodene pare.
Ovaj način pripreme daje izuzetno nježnu, baršunastu kajganu koja se doslovno topi u ustima. Iako je sporija, ova metoda se smatra vrhuncem kulinarske tehnike u pripremi jaja, osobito za zahtjevnije goste., piše Index.