U Hrvatskoj u ugostiteljstvu i turizmu posluje više od 13.600 poduzetnika s oko 80.000 zaposlenih. To znači da se u pola godine sanitarni nadzor provede nad njih manje od 5%

Čuveni liječnik Andrija Štampar, utemeljitelj pojma javnog zdravlja i jedan od osnivača Svjetske zdravstvene organizacije, vjerojatno bi se okretao u grobu da zna da u Hrvatskoj posluju i oni ugostitelji koji zapošljavaju radnike koji nemaju osnovna znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni, odnosno nemaju zakonom obvezujući položen tečaj zdravstvenog odgoja – higijenski minimum. Koliko takvih posluje u zemlji, ne zna se i nadajmo se da su u manjini jer ne zvuče dobro podaci koje smo tražili od Državnog inspektorata RH (DIRH) nakon obavljenih 655 nadzora sanitarne inspekcije u prvih pola godine nad ugostiteljskim objektima koji pripremaju i uslužuju hranu i piće.

Od 314 povreda propisa utvrđenih u tih 655 nadzora najčešće povrede propisa odnosile su se baš na to da zaposlenici nisu imali položen tečaj zdravstvenog odgoja te zatim u manjoj mjeri nisu svi imali redovite zdravstvene preglede, nisu provodili sustav samokontrole HACCP (standard kojim se osigurava sigurnost hrane), kontrolu mikrobiološke čistoće objekta, a i uvjeti pripreme hrane bili su nehigijenski. Također, u izvješću DIRH-a za 2023. navodi se da su se i lani u području sigurnosti hrane najčešće povrede propisa odnosile na to da djelatnici nisu imali položen tečaj zdravstvenog odgoja, posebno zbog velike fluktuacije zaposlenika, uključujući i stranih, zatim nisu se provodili redoviti zdravstveni pregledi ni ulazna i interna sljedivost hrane životinjskog podrijetla ni interne kontrole ispitivanjem mikrobiološke čistoće objekta te uzorkovanje hrane, kao ni sustav samokontrole HACCP, a zabilježeni su i nehigijenski uvjeti pripreme hrane.

Ne odnose se takvi nalazi sanitarne inspekcije na sve ugostiteljske objekte koji uslužuju hranu i piće, nego na one u kojima je proveden nadzor. A sanitarnih inspektora zaduženih za nadzor nad sigurnošću hrane općenito, ne samo u ugostiteljskim objektima, nemamo puno jer su, prema izvješću DIRH-a, u Središnjem uredu u sektoru sanitarne inspekcije lani bila zaposlena 43 državna službenika i namještenika, a treba ih biti 60, s tim da nismo našli koliko je još zaposlenih sanitarnih inspektora u pet područnih ureda – u četiri najveća grada te Varaždinu. Prema podacima Fine koje je prenijela Hina, u Hrvatskoj je u ugostiteljstvu i turizmu 2022. poslovalo 13.675 poduzetnika sa 79.349 zaposlenih.

Ako se broj ugostitelja nije povećavao, to znači da je u pola godine nadzor proveden nad njih manje od 5%. Nadajmo se da ostali vode više računa o sigurnosti hrane, kao i da im djelatnici koje rade s hranom imaju osnovna znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni, iako je posljednjih godina, ne samo otkad je počeo uvoz radnika nego i prije 2020., uočljivo da nedostaje dobrog starog kvalificiranog kadra u ugostiteljskim objektima. O standardima pripreme i prodaje hrane na uličnim štandovima nećemo ni govoriti jer odavno se primjećuje da nekim “poduzetnicima” isti djelatnik priprema npr. hot-dogove i prima i vraća papirnate novčanice kupcima! Za nesigurno, nehigijensko rukovanje hranom u vlastitom domu, koje je također izvor zaraza, odgovorni su građani, a izvan vlastitog doma svi koji se bave hranom, bilo da je riječ o restoranu, vrtiću, trgovini hranom ili većem proizvođaču hrane. Odgovornost je na ugostiteljskim objektima i trgovinama danas veća jer su promjene potrošačkih navika povećale broj ljudi koji kupuju i jedu hranu pripremljenu na javnim mjestima.

Prema procjenama Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) iz 2022., 600 milijuna ljudi u svijetu razboli se nakon što pojede kontaminiranu hranu, a 420.000 umre svake godine. Iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo navode da podaci SZO-a za Europu pokazuju da svake godine 23 milijuna ljudi oboli od bolesti koje se prenose hranom, a 5000 ljudi umre. Bolesti koje se prenose hranom koče socioekonomski razvoj opterećujući sustave zdravstvene skrbi i nanose štetu nacionalnim gospodarstvima, turizmu i trgovini. Hrana koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili kemijske tvari uzrokuje više od 200 bolesti, od proljeva do raka, navodi SZO.

Voditeljica odjela za sanitarnu mikrobiologiju dr. sc. Ivančica Kovaček, dr. med. Nastavnog zavoda za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar”, ističe da je dosta problematično kada djelatnici u ugostiteljskim objektima koji su u doticaju s hranom nemaju položen zakonom propisani tečaj zdravstvenog odgoja.

– Ljudi koji rade u ugostiteljstvu mahom nisu te struke, nego moraju naučiti osnovna znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni. U posljednje vrijeme u ugostiteljstvu imamo i dosta stranaca koji sa sobom nose i neke drukčije navike i to pomalo postaje problem jer moraju polagati ispit zdravstvenog odgoja na jeziku koji razumiju, a puno njih ne služi se hrvatskim jezikom. Svakako bi ljudi koji rade u doticaju s hranom trebali imati položen tečaj higijenskog minimuma i znati kako se s hranom ispravno postupa jer na ovakav način postoji opasnost da ćemo se u budućnosti sve češće susretati s trovanjima hranom. Na području Grada Zagreba nismo imali zadnjih godina puno trovanja hranom, ali u budućnosti ćemo se susretati s više trovanja hranom jer svi ljudi koji rade u ugostiteljskim objektima ne znaju kako ispravno oprati voće i povrće, kako rukovati hranom i da se lako pokvarljiva hrana mora brzo stavljati u hladnjak jer je upravo ono vrijeme između kuhanja i hlađenja hrane vrijeme koje pogoduje bakterijama – govori dr. Kovaček.

Većina bakterija raste na temperaturi od oko 36 Celzijevih stupnjeva i uvijek je više trovanja u proljeće, kada naglo zatopli, jer ljeti su ljudi svjesni da hranu treba spremiti u hladnjak, ali nisu svjesni da bakterije već počinju rasti na temperaturi od 15 ºC i rastu do 42 stupnja. Rastu bakterije i ispod 15ºC, ali malo sporije, a jedino ih temperatura hladnjaka od 2 do 8 stupnjeva koči. Meso se stoga, kaže, treba čuvati na temperaturi od 0 do 2 stupnja, dok voće i povrće podnosi i nešto više temperature.

– Ugostiteljski objekti trebaju imati HACCP, sustav samokontrole kritičnih točaka u svojoj proizvodnji, što su obično termička obrada hrane, pranje i čišćenje te sami kontrolirati svoju hranu. Mi, nažalost, u posljednje vrijeme rijetko kontroliramo naše ugostitelje, i to ne zato to što naš Zavod, koji je zdravstveno orijentiran i vodi brigu o prevenciji bolesti, ne bi to htio raditi, nego zato što te analize svaki ugostiteljski objekt treba platiti. Ne pokriva ih država, inspekcija ili netko treći, nego subjekt u proizvodnji hrane koji za tu hranu odgovara. Budući da te analize koštaju, objekti u proizvodnji hrane nastoje ih ne raditi. Ugostiteljski objekti po zakonu su obvezni provoditi sustav samokontrole HACCP, a kako će je provoditi, to ovisi o njima. Oni sami sebi propisuju koliko će često provoditi uzorkovanje hrane i koje, jer je princip HACCP-a da je subjekt koji hranu stavlja na tržište odgovoran za nju. Mi nemamo problema sa sigurnošću hrane u javnim ustanovama, npr. u vrtićima i školama, jer je kontrola veća. Svake godine Grad Zagreb odvaja novac da bi se hrana monitorirala u njima, naročito u vrtićima i školama, i s njima nemamo problema, a i kad se dogode neki odmaci, mi ih upozoravamo – govori dr. Kovaček.

Napominje da svi ugostiteljski objekti moraju provoditi kontrolu svog čišćenja tako da da najmanje dvaput godišnje provjere čistoću svog posuđa, pribora za jelo, radnih površina, ruku djelatnika, i to tako da trebaju pred njima oprati ruke onako kako ih uvijek peru i potom im se uzima bris s čistih ruku. Tako se provjerava znaju li oprati ruke, je li to pranje bilo dovoljno dugo, je li sapun bio dovoljno dobar… Brisovi se i s posuđa uzimaju u čistom stanju i tako se kontrolira proces pranja i čišćenja, npr. je li im suđerica dobra, kao i deterdžent koji upotrebljavaju.

– Nažalost, sve je manje subjekata koji rade kontrolu svog čišćenja dvaput godišnje, što je propisano Pravilnikom o normativima mikrobiološke čistoće, a vezano je za Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti. Takve kontrole ugostiteljski objekti morali bi raditi, a za puno njih nisam sigurna da ih rade. To nije dobra praksa. Država je dala veliku slobodu ugostiteljima, ali i veliku odgovornost, kao i u ostatku EU. Odgovorniji ugostitelji, kada daju brisove, daju i hranu na analizu koju su taj dan pripremili za jelo, čime možemo iskontrolirati cijeli njihov proces, jer ovisno o tome koje bakterije nađemo u hrani, i ako ih nađemo, s velikom sigurnošću mogu reći gdje su im kritične točke za koje oni i ne znaju. Ako ugostiteljski objekti ne provode HACCP, ako im djelatnici nisu položili tečajeve higijenskog minimuma, to ne vodi dobrom. Također, svi ljudi koji rade u doticaju s hranom moraju imati sanitarne knjižice, što ne pruža apsolutnu sigurnost, ali znatno je veća ako je imaju – ističe dr. Kovaček.

Trovanja se događaju i u drugim zemljama EU, stoga je u RH napravljen Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu. Direktive EU vrijede za cijelu Uniju, no svaka zemlja ima svoje posebnosti i ne možemo uspoređivati vanjsku temperaturu u Hrvatskoj s Finskom ili Norveškom, koje imaju nekoliko dana u godini temperaturu od 35 stupnjeva. Većina se, a osobito javne ustanove u Zagrebu, pridržavaju tog vodiča, no o ugostiteljima, kaže, nemaju podatke jer im se rijetko sami javljaju.

– Primjećujem da kod nas higijena pada i kada su lani subjekti u proizvodnji hrane tražili još veću liberalizaciju, iznijeli smo podatke o monitoringu u javnim ustanovama na sastanku naglasivši da će se, bude li se išlo dalje s liberalizacijom, javljati više trovanja, što nikome nije u interesu. Čak i razvijenoj Njemačkoj prije nekoliko godina dogodilo se veliko trovanje hranom i 20 ljudi je umrlo. Iskustva stečena putovanjem svijetom ukazuju mi na to da je situacija u našem gradu još dobra i treba paziti da takva i ostane. Bilo bi dobro napraviti monitoring u cijeloj zemlji, i na obali i na putu prema moru, da se vidi kakva je kvaliteta hrane u ugostiteljskim objektima. Grad Zagreb u ugostiteljskim objektima ne može sam uzimati uzorke, imamo ugovore s nekoliko hotela koje u dogovoru s njima kontroliramo i tu je situacija dobra – govori dr. Kovaček.

Kako građani mogu biti sigurni kada jedu u restoranima, hotelima i sl. da se odgovorni i osoblje drže propisa s obzirom na to da ne vide kuhinju u kojoj se priprema hrana i kako se njome rukuje, nego vide samo ono što im je posluženo na tanjuru?

– Obični građani to ne mogu vidjeti, jedino mogu posumnjati ako su neuredni djelatnici. Najsigurniji su objekti u kojima puno gostiju jede, jer ako se tamo nešto i dogodi, to će se i brzo pročuti. Tamo gdje ne vidite nikoga da jede i kad vam hranu serviraju, ne možete znati u kakvim je uvjetima pripremana. Znalo je i mene iznenaditi da je izvana objekt prekrasan, a kad se dođe u kuhinju, svašta se može vidjeti. Ključna je kuhinja i djelatnici u njoj. Čim vidim uredan sanitarni čvor, to mi ne ulijeva povjerenje u taj restoran. Patogeni na koje smo mi orijentirani i koji mogu uzrokovati trovanja hranom ne smrde i prosječan čovjek ne može uočiti mikroorganizme. Ako su povećane bakterije i enterobakterije u nekom objektu, s tim nešto ne valja i prije ili kasnije će neki patogeni uzrokovati pravo trovanje hranom i odlazak u zaraznu bolnicu. Kod zaraze parazitima osoba ne može ni znati da se zarazila dok se ne pojave simptomi, a oni se mogu pojaviti mjesecima kasnije i to: nespecifični bolovi u trbuhu, loše osjećanje, nagon za povraćanje – kaže dr. Kovaček.

Promjena prehrambenih navika u smislu da ljudi više ne jedu salatu začinjenu octom, koji dobro djeluje protiv parazita, nije dobra jer sada jedemo salate, koje je teško oprati zbog puno neravnina, s majonezama u kojima paraziti mogu opstati. Ugostiteljski bi objekti na analizu trebali dati hranu koja im je najkritičnija, kao što su salate, kremasti kolači s voćem, hrana sa sirovim sastojcima, a oni kada daju na analizu hranu, često daju pečene krumpire, u kojima se, naravno, ništa neće naći. Bilo bi izvrsno, kaže, kada bi sanitarna inspekcija mogla više izlaziti na teren, ali njih je jako malo i kontroliraju sve druge objekte pod sanitarnim nadzorom.

– Trovanja hranom najčešće su povezana s malim ili velikim bolovima u trbuhu, osjećajem mučnine, ponekad nadutošću, a ako je veća količina patogena i ako su se izlučili otrovi od bakterija, može doći do povraćanja i proljeva. No ima i drugih opasnijih trovanja hranom, kod kojih nema takvih simptoma, npr. neki simptomi trovanja hranom pojave se tek za dva-tri mjeseca i mogu biti opasni. Zato sam protivnik toga da trudnice, mala djeca, bolesne i imunokompromitirane osobe jedu u restoranima – kaže dr. Kovaček.

Prije nekoliko godina novinar BBC-ja svjedočio je nadzoru u jednom restoranu u Velikoj Britaniji i kuhinji koja je bila vruća, smrdljiva i puna ljudi. Policajac je otvorio ormar i pronašao lonce i tave prekrivene prljavštinom, mišjim izmetom i nečim što je izgledalo kao ostaci žohara. Donja strana glavnog stola bila je prekrivena masnoćom i prljavštinom, a ispod su bile plastične posude sa začinima. A neki od restorana koje je Agencija za standarde hrane ocijenila rizičnima imali su visoke recenzije gostiju na internetu, što govori da građani ne mogu sami procijeniti sigurnost hrane.

U Hrvatskoj bi trebalo više osvijestiti važnost i sanitarne inspekcije i svih drugih inspekcija DIRH-a koje moraju imati dovoljan broj kvalitetnih kadrova, a ne manjak. Od početka godine nakon 655 sanitarnih nadzora u ugostiteljskim objektima te utvrđenih 314 povreda propisa doneseno je 129 rješenja kojima je naređena 281 mjera otklanjanja nedostataka i 32 zabrane, među kojima 18 zabrana rada djelatnika, 12 zabrana rada objekta i dvije zabrane mesnih proizvoda. Za prekršaje je podneseno 15 optužnih prijedloga, 24 prekršajna naloga i izrečeno je 279 kazni na licu mjesta te su naplaćena 58.562 eura kazni. Tijekom turističke sezone, kao i ranijih godina, povećava se broj nadzora.

Izv. prof. dr. sc. Marina Krpan iz laboratorija za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji na zagrebačkom Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu ističe kako prije svega svaki ugostiteljski objekt treba u fokusu imati potrošača koji i je korisnik ugostiteljskih usluga i radi kojeg se objekti nalaze na tržištu.

– Svaki ugostiteljski objekt koji posluje s hranom zakonski je obvezan poštovati higijenske standarde, imati uspostavljen sustav samokontrole (HACCP), uvedenu sljedivost u svim fazama proizvodnje te, prema najnovijim odredbama Codex Alimentariusa, u svom proizvodnom procesu te dijelu gdje se uslužuje hrana provoditi ozračje sigurnosti i kvalitete hrane. Ozračje sigurnosti hrane definira se kao zajednička percepcija vodstva, komunikacije, predanosti, resursa i svijesti o riziku u pogledu sigurnosti i higijene hrane u njihovoj organizaciji rada. Kod nas je 2019. provedeno istraživanje u restoranima te procjena provođenja dobre prakse sigurnosti hrane i ozračja sigurnosti hrane u restoranima u Hrvatskoj u cilju dobivanja rezultata koji će poslužiti provođenju edukacija zaposlenika prema dobivenim spoznajama, a sve u svrhu povećanja sigurnosti hrane i suzbijanja bolesti uzrokovanih hranom. Rezultati su pokazali da su potrebne češće edukacije u područjima u kojima zaposlenici imaju najmanje znanja kako bi se jasnije upoznali s problemom koji može nastati zbog nedostatka znanja o istome te je nužno osigurati veće kontrole u ugostiteljskim objektima kako bi se utvrdilo sigurno stanje objekta u vidu higijene i pridržavanja osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane – ističe prof. Krpan.

Sve osobe koje rukuju hranom u ugostiteljskim objektima, napominje, zakonski su obvezne obavljati sanitarne preglede, odnosno posjedovati sanitarnu iskaznicu kako bi se utvrdilo zdravstveno stanje zaposlenika, te pohađati tečaj higijenskog minimuma kako bi stekle adekvatno minimalno znanje o rukovanju hranom i higijenskoj praksi pri rukovanju hranom i postupanju u radnom prostoru. Fokus treba staviti na edukaciju kako zaposlenika tako i odgovornih osoba.

– U Hrvatskoj svakako nedostaje educirane radne snage te je problem nedostatka radnika i učestalog mijenjanja osoblja velik i teško rješiv problem. Svakako želim naglasiti da se zdravstveno neispravna hrana ne smije nalaziti na tržištu te da bi više trebalo raditi na nacionalnim kampanjama edukacije subjekata u poslovanju s hranom i zaposlenika kako bi se navedeno spriječilo i kako bismo u cilju uzajamnog zadovoljstva i proizvođača i potrošača na tržištu imali što više objekata koji se na adekvatan način brinu o sigurnosti i kvaliteti hrane te takve proizvode plasiraju na tržište. S obzirom na to da smo u godišnjem dobu kada su izrazito visoke temperature i potrošači moraju biti odgovorni te imati znanja kako postupati s hranom i poštovati uvjete skladištenja namirnica kako ne bi došlo do kvarenja pri neadekvatnom rukovanju i izlaganju visokim temperaturama. Kako i ugostiteljski objekti i državni inspektorat imaju nedostatak radne snage, ali u cilju što veće zaštite potrošača, a što manjih kaznenih odredbi, bilo bi uputno poraditi na edukaciji subjekata u poslovanju hranom i zaposlenika te na suradnji svih tijela kako bi se potrošači zaštitili – zaključuje prof. Krpan.

Inače sanitarna inspekcija DIRH-a, kada se gledaju svi subjekti koji posluju s hranom, od početka godine provela je 2654 kontrole u području sigurnosti hrane, i to u objektima proizvođača hrane neživotinjskog porijekla, trgovinama hranom, ugostiteljskim objektima te institucionalnim kuhinjama (škole, vrtići, socijalne ustanove i sl.), te utvrdila 852 povrede propisa. Što se tiče kontrole hrane u ugostiteljskim objektima u okviru Godišnjeg monitoringa hrane za 2024., provedeno je uzorkovanje 40 uzoraka hrane te su ocijenjeni sukladno mikrobiološkim kriterijima. Uglavnom provode uzorkovanja hrane koja nije termički obrađena.

“U posljednjih godinu dana sumnje u trovanja uzrokovana zdravstveno neispravnom hranom su prisutne te je u slučajevima prijavljenih oboljenja sanitarna inspekcija u suradnji s epidemiološkom službom provela cjelovite nadzore. Najčešće se radilo o oboljenjima pojedinaca unutar skupine ljudi (npr. svadbe, školske ekskurzije) među kojima je cirkulirao virus, ili je uzrok bio zdravstveno stanje djelatnika gdje je utvrđena prisutnost stafilokoka koji je uzrokovao oboljenja, dok su uzorci hrane i brisova bili sukladni”, navode iz DIRH-a. Iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (HZJZ) navode da zdravstvene preglede i tečaj zdravstvenog odgoja provode zavodi za javno zdravstvo županija i HZJZ. U HZJZ-u se godišnje prosječno obavi oko 3500 takvih pregleda te su 2023. HZJZ-ovim edukacijama pristupila 5404 polaznika.

Podatke iz zavoda za javno zdravstvo županija i Grada Zagreba nemaju. Ove godine dosad je, prema podacima HZJZ-a, prijavljeno osam epidemija koje se prenose hranom u kojima je oboljelo 255 osoba, od kojih se pet epidemija povezuje s konzumacijom hrane u restoranu (245 oboljelih), od toga dvije u školskom restoranu. Lani je pak zabilježeno 38 epidemija koje se prenose hranom s 277 oboljelih, među kojima je 19 oboljelih trebalo bolničko liječenje, a jedna je osoba preminula. Od lanjskih 38 epidemija njih 20 s 50 oboljelih vezuje se uz pripremu i konzumaciju hrane u kućanstvu, a 18 epidemija s 227 oboljelih za konzumaciju hrane najčešće u restoranima, zatim domovima umirovljenika, školskim restoranima, centrom za rehabilitaciju… Kontaminacija namirnica, navode, obično je posljedica nepravilnog rukovanja ili skladištenja te prijenosa uzročnika, bilo s hrane na hranu ili s pribora i površina na hranu, kada se npr. noževi, daske za rezanje, itd. više puta koriste za različite svrhe, a nisu prethodno temeljito oprani., piše Vecernji.hr